招徳酒造酒造り見学レポート

こだわりの酒造り　招徳酒造酒造り見学レポート
京都の伏見にある招徳酒造は米本来の旨みが味わえる”純米酒”を頑固にこだわって酒造りをつづける酒蔵です。 10月から始まった今年の酒造りをご紹介します。
精米・米洗い

良いお酒はよい原料から！招徳は、提携農家で酒造りに適した米、五百万石や復活した京都 産の「祝」を栽培。そのほか山田錦や美山錦を使用しています。 精米して磨かれたお米は小さく、そして真珠のようにきれいになります。 蔵の井戸からくみ上げた伏見の名水をたっぷりと使って洗い、米の種類に応じた時間漬けてお きます。
米蒸し

翌朝、いよいよ米を蒸します通常40分以上かけて蒸しますが、お米の状態をみて調節します。
蒸しあがると辺りは、お米のおいしそうな香りが立ち込めます。

  • 蒸したお米を食べてみてびっくり！まるで美味しいお酒をご飯にしたようにフルーティー！
米蒸し
麹（こうじ）造り

蒸したお米をさまし麹菌をまきます。蒸した米の一部をこうじ室(むろ)に運び込み種こうじ(カビの胞子)をまいて麹を作ります一晩たって菌が繁殖した米を切り返して広げます。菌の繁殖によって温度が変化してゆくので、温度と湿度の調節には十分注意しなくてはなりません。昔から「一麹、二もと、三造り」と言われ、美味しい酒造りを造る段階でこの麹作りが一番大事な作業のひとつと云われています。

切り返し
  • 切り返しの作業。室温は30℃近くあるので大変な作業。
麹菌がついたお米
  • 麹菌がついたお米
もと造り

出来あがった麹と蒸した米・水をタンクに入れ、さらに酵母菌を加え発酵が始まります。これを「もと」あるいは酒母(しゅぼ)と呼びます。
招徳では京都独自の京都酵母を使用しています。この時、蔵に住みついている乳酸菌なども入り、蔵ごとの味の違いに一役買っています。もと造りでも非常に温度調節に気をつけています。もとの中にお湯や水を入れた暖気樽（だきたる）をいれ昔ながらのやり方で調節します。

  • 発酵している様子
もと
仕込み

もと(酒母)を大型タンクに移し、さらに、麹・蒸した米・水を加えることを仕込みといいます。これを通常3回に分けて行い(3段仕込み)、だんだんと発酵させます。こうしてできたものをもろみといいます。

  • 仕込み中、水面の高さを測り発酵の状態を調べる大塚杜氏
水面の高さを測る大塚杜氏
麹と蒸した米と水をまぜる作業
  • 麹と蒸した米と水をまぜる作業
これで水面の高さを測る
  • これで水面の高さを測る
搾り

出来上がったもろみを、しぼり機でゆっくりと、こします。こした液体を新酒または生酒といい、これでお酒の誕生です。
できた新酒は「きき酒」をして、その味を調べます。招徳では火入れをしないお酒を生酒として出荷します。生酒は時間の経過と共に味に変化がでます。

  • 搾りたての生酒が出てくる様子
搾り
火入れ

絞りたての酒を62〜65℃にあたためて火入れします
殺菌したお酒はタンクに貯蔵し、おいしくなったらビンなどに詰めて出荷されます。

美味しいお酒が出来上がるまでにはたくさんの過程がありますが
招徳のお米にこだわった純米酒が今年はどんなに美味しく出来るのか心待ちにし たいと思います。